茄子口感微妙，是蔬菜又似荤菜，如果滚油轻炒，茄子基本能在你的嘴里淡出鸟来，但是如果你用做荤菜那种浓油赤酱大火慢炖的手法处理茄子，那味道有了，但是质感全无，失败之作就好似茄酱，浓重糊烂，拌饭可以，筷子断然夹不起来，就更不要提口感了。油焖茄子只关键在于油和茄子的过程~油泡茄子
茄子洗净，沥干水，切块，佐料：蒜切片，老姜切末，尖椒切成椒蓉，香菜切末
锅烧热，加入炸东西用的油量，能没过茄子即可
100度油温（插个木筷子进去起小泡）后，茄子下锅泡着，逐渐拉高油温
120度的时候小泡开始离开筷子，140度的时候，小泡变大泡，茄子也开始翻腾。不要害怕，把火关小，用铲子慢慢翻滚
待茄子充分入油，勇敢点，开大火，把油温拉到170度以上，在一片热热闹闹的鼎沸中，用漏勺捞出茄条，用力把残油沥干
就着炒锅，开大火，用锅底残油爆香蒜片姜末椒蓉，加入一汤勺的生抽，干炒出酱油略带焦香的酱香气味，炝入一小碗米酒，茄子入锅，淋入两汤匙的生抽酱油，加一茶匙白糖提鲜，快速翻炒
汤汁收干，轻轻点上一撮香菜末，淡淡的随性撒上一小把白芝麻
1、做油焖茄子，要入味透彻，又要保留质感，不能选北方圆茄，也不能选南蛮条茄。圆茄太厚了，切出来的茄条子很难保证每条都带有紫皮，这样白瓤的香气不够。条茄太弱，紫皮的面积大韧性过重，硌牙。最好是江南一代的胖茄子，矢状面一开四，再切段，紫皮比白瓤等于0.7853982，接近黄金分割，质地最好，平衡安然。
2、油要舍得放，油要下足炸鸡的量