北海道牛奶吐司（适用于450克吐司盒，更新吐司整形手法视频链接）

北海道牛奶吐司（适用于450克吐司盒，更新吐司整形手法视频链接）的做法说明

原方来自台湾的薛妃娟老师。
之前网上流传的300克高筋面粉的方子其实不是很适用于450克的吐司盒，面团的总重量都达到600多克了，导致每次我整形的时候都会切下多余的面团来做成小面包。这次索性按照比例把方子折算了一下，使得面团总重量差不多是500克。因为如果要制作山形吐司的话，450克的吐司盒里放入500克左右的面团做出的成品应该是最挺拔最漂亮的。
配方参考分量：450克吐司盒*1

---------※2014.12.23更新吐司整形手法视频链接在下面的小贴士9里※-----------

！！！请看完小贴士再决定要不要提问！！！

我把大家比较集中的几个问题整理在下面~实在是被不断重复的提问弄崩溃了……ORZ

1. 没有淡奶油怎么办？没有烘焙用奶粉怎么办？可以用别的原料来代替吗？
   不要再问我类似的问题了。没有原料就去买，或者换个方子做。

2. 面团冷藏能够发酵起来吗？
   冷藏发酵是很常用的一种发酵手段，目的在于延长发酵时间，提升面包风味，同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。

3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办？
   可能是酵母活性不够，也可能是冰箱温度过低。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救，或者在冷藏发酵之前先室温发酵一段时间来激活酵母的活性。

4. 冷藏发酵好的状态是什么样的？面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗？
   冷藏发酵好的状态是：面团发酵到两倍大以上，扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬，到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。

5. 如果来不及冷藏发酵，是否可以改为室温发酵？
   可以，同样发至两倍大以上即可。

6. 为什么主面团里没有面粉，是方子写错了吗？
   方子没有写错，这个方子是100%中种法，意思就是所有的面粉都在中种面团里，主面团里反而都是辅料了。

7. 为什么揉主面团的时候感觉特别湿粘？
   这个方子的主面团就是这样。如果不是用太差的面粉，先别急着加粉，坚持不懈地揉下去，等到面团揉至完全扩展阶段的时候，你会发现面团不再湿粘，反而变得非常有弹性。（具体可参看我在方子简介里给出的新浪博文链接，里面有详细的解释。）

8.什么是面团的扩展阶段？什么是面团的完全扩展阶段？
   扩展阶段是：面团表面光滑、细致，取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。
   完全扩展阶段是：在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。

9. 为什么整形的时候感觉面团粘在手上无法操作？
   原来贴在这里的吐司整形手法视频失效了，我把自己制作伯爵奶茶吐司时拍摄的整形手法视频链接贴上来：http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NTE2Njg4.html
   或者直接转到伯爵奶茶吐司（汤种法）方子的地址也可以看到：https://www.xiachufang.com/recipe/1096212/
   事实上，如果你正确地将主面团揉至完全扩展阶段，这款方子的面团是不粘手的，整形时会很好操作。

10. 如何判断面团发酵完成？
   手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹，就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够，戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。
   发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准，不同的面团膨胀度也不同，不能一概而论。还是戳面团最靠谱。
   二发时如果不想破坏整形效果，可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按，很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑，在烘烤过程中会鼓起来的，完全不影响成品外观。

11. 为什么吐司二发的时候发得很高，烤完后却塌陷下去？
   很明显的发酵过头，面团组织支撑不住了。

12. 出炉之后吐司会回缩是什么原因？
   没烤够，下次请加烤5-10分钟。