与传统的凉拌韭菜豆腐干类似，用鸡蛋干代替豆腐干，口感更细嫩。我们家购买的是卤香味竹汁鸡蛋干。鸡蛋干的营养密度与鸡蛋类似，一袋150克的鸡蛋干相当于3~4个鸡蛋，而且含盐量很高。所以两个人吃的量用半袋鸡蛋干就足够，少加或不加盐。
鸡蛋干横向剖开，切成细长条。
韭菜去黄叶枯叶，清洗干净。
韭菜切约半指长，韭菜茎与韭菜叶分开。韭菜叶放在淘菜盆中。
锅内水烧沸，将韭菜茎放入，煮20~30秒。随后将韭菜茎与沸水一同淋在韭菜叶上，这样可以保证韭菜叶去生，同时又不会煮得太过。
焯过的韭菜与鸡蛋干加上其他佐料拌在一起，根据个人口味调整佐料用量，少放或不放盐。
用开水冲淋韭菜是我家的做法。
韭菜直接吃太生太硬，水中煮又容易煮过头，所以用这种方法先将韭菜茎略煮，再将韭菜叶烫熟。
中国营养学会推荐每日鸡蛋1个，鸡蛋干好吃可也不要吃多了。
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