冷锅鱼

冷锅鱼的做法步骤

1. 第1步.

   冷锅鱼红油：干辣椒用沸水泡胀后沥水，郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸，泡姜切颗，姜蒜拍破， 小茴香、八角、砂仁、白扣、桂皮、山奈、丁香、当归、栀子、肉蔻、香叶、草果、香果用石臼舂成粉，加入白酒浸泡；青花椒和红花椒各一半加入白酒浸泡，冰糖舂成粉；

2. 第2步.

   锅内下入菜油+鸡油烧热， 分别将郫县豆瓣、泡辣椒、干辣椒、泡姜米下入锅内，待水汽干后小火炒20分钟， 下入姜蒜、大葱、香料粉、冰糖继续小火慢炒1个小时，晾凉后装入密封容器内放置一星期。

3. 第3步.

   冷锅鱼：花鲢一条治净，片成十厘米左右的稍厚的片，加入蛋清、淀粉、料酒抓匀腌制， 油酥花生捣成花生碎，

4. 第4步.

   锅内下入菜油+鸡油，烧热后下入姜蒜、豆豉茸，炒香后倒入红油， 下入榨菜片炒匀，辣椒粉、青花椒粉、花生碎、醪糟和料酒炒匀，掺入高汤烧沸，加盐和 鸡精调味，淋入木姜子油。先将鱼骨和鱼头下入煮熟后捞出，再将鱼片下入烫一分钟关火 将鱼倒入盆中，撒上葱段和香菜

5. 第5步.

   味碟：青红尖椒碎，榨菜碎，香菜末，葱花， 味精，淋入原汤，撒上油酥黄豆