日本的出汁（だし）是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美，更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味，并将之融为一体，符合了日本料理讲究原汁原味的理念。
出汁有多种提取方法，有鲣节出汁、昆布出汁、一番出汁、二番出汁、鱼干出汁、香菇出汁，今天介绍的是一番出汁和二番出汁。
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| 水 | 5杯（1000ml） |
| 昆布 | 10g |
| 鲣节（木鱼花） | 20g |
用干净的湿布轻轻擦拭昆布表面，千万不能用水直接冲洗，也不能太用力擦，否则会破坏昆布的角质；
用水5杯、昆布10g浸泡30分钟； *500ml（2杯半水）昆布用量是5g *1000ml（5杯水）昆布用量是10g *昆布5cm见方 约2g
把锅放在炉头上，不盖盖子，用小火煮约10分钟后起小泡熄火，取出昆布；
开火让它完全沸腾，把鲣节放进去，小火煮10秒，并马上关火浸泡20秒，撇去浮沫；
鲣节开始沉底后，再次撇去浮沫；
用纱布或厨房用纸滤去残渣，一番出汁就制成了。一番出汁是鲣节（木鱼花）和昆布混合提炼的出汁，香气优雅色泽清纯，是上品中的上品，最适合吸物等清淡料理。
二番出汁是把滤过的鲣鱼花和之前拿出来的昆布再次放入水，用文火煮10分钟，再加入一把新的鲣节，并马上关火。等鲣节开始沉底后，撇去浮沫，用纱布或厨房用纸滤去残渣，二番出汁就制成了。 二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础，添加鲣节（木鱼花）后文火提取的。香气浓郁，很适合煮物，汁物等料理。
出汁一般冷藏可以放2～3天，如果用塑料模具做成冰块或保鲜袋（即冷冻状态），可放1到2周。
昆布和鲣节煮的时间一定不能太久，太久的话会有腥味出来。
把出汁做成冰块，可根据需要的量，用起来非常方便。
一番出汁和二番出汁，即第一遍煮汁和第二遍煮汁。