野兽派川菜之三十一【泡椒菌香排骨】不二食堂
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Q弹爽口的鸡腿菇
切段
对剖
打片
第一次尝试用泡椒的方式来做排骨
泡椒浓烈极易盖过菌类本身的鲜味
所以一般来讲
清淡烹煮为佳
但是菌类又有一个优势
够吸味
如同川味火锅
平菇不是人人都耐得了的菜
那滋味太浓烈了
今天这道菜
最得便宜的当然是鸡腿菇
排骨的肉香
泡椒的酸爽
都被饱饱的吸进了它肚子里
排骨斩小块，焯水
鸡腿菇切片，小米椒切圈
油热后，排骨，菇，花椒粒，泡姜，泡椒，蒜同炒
加适量水，约没过菜
加入其它调味料调味，拌匀，加盖，中火慢煮
水淀粉加少量水，拌匀，勾薄芡，撒入小米辣，关火
1.排骨一定要焯水，直接煮会有深色血沫
2.水不要加太多，菇类本来就含有水了，差不多没到没过菜就可以了
3.勾芡薄薄的就可以了，让汤汁微微能挂在菜上，具体拿捏的问题，多试几次就懂了
4.美食拍照要及时，要不表面水分很快就会蒸发掉，都怪我家那位挨千刀的，非我那时候帮手封什么箱子，然后排骨就悲剧了……
