苏州五香小肉

苏州五香小肉的做法步骤

1. 第1步.

   选用猪前尖儿梅花肉，瘦中有肥，吃起来不柴

2. 第2步.

   将腌肉料混和均匀

3. 第3步.

   猪肉切成1公分大小的块儿

4. 第4步.

   将腌肉料与猪肉块混合，充分腌渍入味儿。在冰箱里冷藏4-5个小时

5. 第5步.

   将调料水的食材用小火煮15分钟，停火。将花椒粒、小茴香、陈皮、葱结过滤，剩下老姜、草果、八角、桂皮、肉蔻继续留在锅中

6. 第6步.

   在调料水里放入高汤和食用油。小火烧沸

7. 第7步.

   转大火，放入腌好的猪肉炸3分钟。猪肉较多分两次炸。这是苏州五香小肉传统的水油汆法，即水和油混合在一起炸。切忌油热了不能再放冷汤，油溅出来容易烫到

8. 第8步.

   刚开始小肉沉在锅底，慢慢浮上来

9. 第9步.

   炸3分钟后，将小肉沥出来

10. 第10步.

    锅中的水油继续加热，直到表面不再冒气泡，这时水油里的只剩下油了

11. 第11步.

    再次将小肉投入油锅中，炸至小肉成酱红色。这是第二步清油炸，通常情况下老苏州卤菜店会另备一锅油专门第二次炸制