熏鱼炸得焦脆的鱼身饱含着酱汁,总让人一吃就停不下来。不过它也做“面浇头”,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更加香甜。
准备食材
水中放入八角、桂皮烧开,放糖、老抽、醋、盐和1汤匙绍酒,加花椒后即刻关火,晾凉后放入冰箱冷藏。
葱姜洗净,生姜切片,用刀背拍松;葱取葱白部分切段。将青鱼鱼肚内测的黑膜刮去,洗净。
垂直于鱼脊将鱼连骨切成1.5厘米左右的片,太厚炸不透,吸不进汤水,太薄则一炸即干,硬咬不动。
用1汤匙绍酒、生抽及姜片、葱白段腌制半小时。
热油5成熟,将鱼块放入锅中,尽量不要翻动,炸至熟透捞出控油。
油锅继续加热至8成熟,将鱼块放入第二次炸,为了更加酥脆。
将油沥干,再放到冷藏过的调料里,会听到“咝咝”地响,看着调料渗透鱼肉即可。
鱼要炸2次是为了让鱼骨更酥脆!