虾仁很难做的好吃，一是容易老，二来是不好调味，不是被盖过就是不够鲜。这道鲜滑虾仁用煎鱼的油来做虾仁，恰到好处，不腥反而鲜。
龙虾仁是costco买到的，用了一半，大概3-4两，取出放小碗里备用，不用加任何作料，室温放置。
葱姜切丝，勾芡备用，不需要浓稠，稀薄最好。
下煎鱼之后留下的油，三勺，烧热下姜丝煸香。
大火，姜丝未变形之前准备下虾仁。手沾芡粉水交错抓一抓虾仁，既不要很厚，又要尽可能每个虾仁都有沾到芡粉，是为了能够形成很薄的一层隔热层，但是不要厚到有感觉有勾芡。
下热油锅滑炒，汤色开始变色，有虾红色关火下葱丝翻炒最后几下。
装盘。
1.勾芡的水一定不要太稠，要感觉不到勾芡的程度，只是白色的浑浊液即可。如果太早勾芡准备好，记得临用时，搅拌均匀。
2.鱼油是我煎海鱼之后留下来的，因为海鱼比较肥硕，所以煎鱼的油其实算是有动物油的荤油，又有鱼的鲜腥味，效果比较好。成品，虾没有腥味，反而因为鱼油调出了鲜味。
3.炒的时间尽可能少，要不虾肉会变老。
