香辣水煮鱼

香辣水煮鱼的做法步骤

1. 第1步.

   将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片

2. 第2步.

   加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥

3. 第3步.

   将葱、姜、蒜切细末备用

4. 第4步.

   先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱

5. 第5步.

   直至小火煸出红油和香味在关火

6. 第6步.

   用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）

7. 第7步.

   这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了

8. 第8步.

   利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份

9. 第9步.

   姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用

10. 第10步.

    另取一锅，煸香葱姜蒜末

11. 第11步.

    将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）

12. 第12步.

    倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫

13. 第13步.

    待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片

14. 第14步.

    这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可

15. 第15步.

    连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈

16. 第16步.

    用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味

17. 第17步.

    将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上

18. 第18步.

    最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了