| 凤爪 | 500克 |
| 蒜蓉 | 20克 |
| 姜末 | 10克 |
| 大葱末 | 10克 |
| 花椒水 | 1汤勺 |
| 白醋 | 1汤匙 |
| 麦芽糖 | 1/2汤匙 |
| 生姜片 | 5克 |
| 大葱段 | |
| 八角 | 2个 |
| 香叶 | 2片 |
| 桂皮 | 1个 |
| 干红辣椒 | 2个 |
| 花椒粒 | 15粒 |
| 小茴香 | |
| 新鲜山楂 | 1个 |
| 生姜末 | 10克 |
| 小葱末 | 10克 |
| 泡椒 | 1汤匙 |
| 生抽 | 1汤匙 |
| 老抽 | 2汤匙 |
| 蚝油 | 1汤匙 |
| 老陈醋 | 1汤匙 |
| 芝麻香油 | 1汤匙 |
| 白糖 | 1大汤匙 |
| 生粉 | 1汤匙 |
| 清水 | 2汤匙 |
A.凤爪的腌制过程
将凤爪放在加有小苏打的清水中浸泡约10分钟
用剪刀将脚趾甲剪掉，并用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去
用清水冲洗干净
将洗净的鸡爪放在一碗里，加入A部分的腌制调料，放在一边腌30分钟
B.凤爪的焯煮过程
锅内放水烧开，放入1/2汤匙麦芽糖
放入1汤匙白醋
放入凤爪，再次煮开后捞出凤爪
立即用冷水冲凉
C.凤爪的卤制过程
锅内放油烧至七成热
放入凤爪，炸至表面起皱
捞出控油
汤锅内放清水，放入C部分的卤制调料，大火烧开，转中火煮约1小时，至卤料出香味后关火
将炸过的鸡翅放入卤料锅内，浸泡约1小时，使卤汁融入凤爪里
取一干净的大碗，将泡好的凤爪连同卤汁一起放入碗内
蒸锅内放水烧开
将装有凤爪的碗放入蒸锅，加盖大火蒸约20～30分钟
捞出凤爪，控干汤汁
D.凤爪的炒制过程
锅内放油，烧热，放入D部分调味料的蒜蓉、生姜末、小葱末、泡椒爆香至出红油
放入D部分调味料的生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、老陈醋1汤匙、白糖1大汤匙，烧香
放入C部分控干油的凤爪，翻炒均匀
倒入C部分蒸凤爪的汤汁，煮沸
将生粉1汤匙和清水2汤匙混合调成水淀粉，淋入锅内
翻炒均匀，至汤汁浓稠后，淋入1汤匙芝麻香油即可
1.清洗凤爪时加入一点小苏打浸泡一会，可以祛除凤爪表面的土腥味，做出来的凤爪不油腻。
2.清洗时要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。
3.清洗好的鸡翅最好放入葱姜蒜末和花椒水腌制一段时间，不但可去除异味，而且还可使制出来的鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
4.把腌好的鸡爪放入沸水锅中氽一下，加入麦芽糖和白醋，可以去腥味及杂质。
5.焯好的凤爪要立即让它冷却，这是使凤爪变脆的关键，千万不能忽视。
6.冷却时，最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升，而影响冷却的效果。
7.将卤水先烧煮1小时是为了使卤料的香味充分发挥出来。
8.炸好的凤爪在卤水中浸泡一段时间，一是为了祛除凤爪表面的油腻，二是为使卤汁的香味融入凤爪里。
9.卤水泡好的凤爪上蒸锅蒸制，是为了使凤爪不致于因火力过猛，而使一些部位搅破而影响凤爪的美观。
10.看着步骤挺多的，其实概括起来也就是清洗——腌制——卤制——炒制四大步。
11.在卤制时为了节省时间，也可以将凤爪直接放在卤水锅里焖煮。但煮的时候火不要太大太猛，以免凤爪外皮破坏，影响美观。
