【葱油面】是江浙人的最爱
看看老上海人是怎样熬制葱油的——
在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜；酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精，适量清汤)中，遍附面条上，由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。
| 干海米 | |
| 面条 | |
| 小葱 | |
| 蒸鱼豉油 |
主料：小葱、干海米、蒸鱼豉油。
将蒸鱼豉油舀一勺在碗里。
小葱切成寸段，虾米用温水浸发，油炸花生米（可选）切碎备用
炒锅内放油，用小火将小葱段煎
慢慢煎，当葱色开始变黄，表皮呈微微的虎皮色时，加泡发好的海米煸炒一下，煸炒至葱叶略微焦黄。
另起锅坐水，煮面条。
煮好后，捞出控干水分，放入入炒过葱油的锅里搅拌一下，让每一根面条都裹拌上葱油。
盛入刚才的蒸鱼豉油碗中，将葱叶和海米码在面条上，吃的时候拌匀即可。
1、炸葱油的时候，可以少放盐或者不放盐，因为最后还要加蒸鱼豉油，咸味基本够了。
2、小葱放油锅里要小火慢慢煸，一直要将葱煸黄煸脆，火候不够或者过了都不成，一定要完全将小葱的葱香味激发出来。
3、没有蒸鱼豉油，用盐、本色酱油、味精，适量清汤调制碗底也可。