广式豆沙蛋黄月饼

广式豆沙蛋黄月饼的做法说明

送给新手的月饼攻略
转化糖浆的熬制配方很多，基本上大同小异，过程也是简单几步，听起来、看起来都不难，可是实际操作中，如果稍不小心，还是会犯错。不怕大家见笑，转化糖浆我一共熬了三次，才终于达到了比较理想的程度，第一次太稠了，冷却后就凝固了，第二次直接全熬糊了…够笨的吧，所以想动手的同学，看看我就有信心啦。
转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分，但是很难测得如何达到这个标准，只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下，熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发，最好采用有明火的炉灶，可以凭眼睛的观察，有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度，最高不要超过115度，如果你像我一样，没有电子温度计，无法精确掌控温度，就把火调到最小，只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了，看到糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒，熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅，我熬的第二次就因为盖了锅盖，导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外，糖浆的颜色不要过深，颜色过深会使饼皮颜色发暗，大家看看我的饼皮就知道了，全是小黑脸儿糖浆也不能过于浓稠，否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。
广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水，枧水可以直接买成品，如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配，比例是1：3。枧水的用量要根据自己的方子决定，枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性，还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子。
如果自己炒制馅料，种类可以根据自己的口味随心所欲地选择，但宗旨就是一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅，由于馅料炒的不够干，而且没加糖，只加了少许油，导致烤出的月饼饼皮很软，形状难看，而且放置三、四天就发霉了。另外，如果决定做豆沙馅的同学，一定要做好心理准备，洗沙是一件相当需要耐心的活儿，我的一斤豆沙整整洗了两个小时。不过付出还是有收获滴，最终炒出来的豆沙真的非常绵软，口感相当好。
关于蛋黄，很多人说要直接用生蛋黄，还有人要把蛋黄烤到半熟再用，我采用了折中办法，先用黄酒和二锅头腌制十几分钟去腥（其实最好用米酒，但我没有，所以用了黄酒和二锅头来代替），再烤五分钟就可以用了。喜欢吃蛋黄的同学可以放整一个蛋黄，不过蛋黄太大不太容易包，而且如果月饼模子比较小的话，比如我用的50g模，会使做出的月饼过于高，烤出来形状不太好看，所以我第二炉的时候改用半个蛋黄。
包月饼一定要有耐心，饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞，尤其是采用薄皮大馅，比如饼皮和馅料比例为2：8，那就一定一定要耐心。压型之前，月饼的粗胚要拍生粉，月饼模中也要撒适量生粉，否则就会出现月饼难以脱模，或花片沾在月饼上的惨剧。压月饼的时候要稍稍用力，才能使花纹清晰，但不能用力过猛，否则月饼就会出现溢出的底边。
月饼入烤箱之前一定要喷水，切记不能忽略该步骤，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼刷蛋液的时候不能贪多，过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。毛笔蘸取蛋液之后还要在碗的边缘滤几下，再将剩余的蛋液轻轻刷在月饼上。烤制时间视自家烤箱的温度而定，不要烤太久，否则月饼会上色过深，最好在一边观察，表面上色之后即可出炉。