【茄子的处理】
茄子洗干净后滚刀切
准备一个比较大的碗，加盐
加水，搅拌，让盐融化
放入切好的茄子
加入一勺左右的醋
再挤点柠檬汁（没有就省略了）
番茄清洗干净
把番茄切成丁，番茄小半个就够了
【调料的准备】
碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）
加入一勺老抽
加入三勺水
加入半勺白糖
加入半勺生粉
充分搅拌均匀备用
【正式开始】
热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味
加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子
开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心
再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对
盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐
说说炒茄子如何留住迷人的紫色：
一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。
二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。
三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。
最后加盖焖煮半分钟就够了，因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。
