一般的常用的酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成，是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多细菌，国家不同、地方不同，所以称为天然酵母。
天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳，一方面是因为面粉充分的吸收了水分，另一方面是多种菌培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸。
| 中粉 | 70克（起种） |
| 起种 | 100克（发酵种） |
| 天然酵母面团 | 100克（发酵种2） |
| 中粉 | 100克（发酵种2） |
| 葡萄干洗净 | 100克（浓缩液） |
| 水 | 100克（浓缩液） |
| 糖 | 10克（浓缩液） |
| 浓缩液 | 50克（起种） |
| 中粉 | 100克（发酵种） |
| 水 | 60克（发酵种） |
| 水 | 50克（发酵种2） |
| 发酵种 | 77克 |
| 中粉 | 310克 |
| 盐 | 6.4克 |
| 水 | 约208克 |
混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。培养期间最好保持26℃的恒温，每天打开瓶盖搅拌1-2次，换新鲜的空气
如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的葡萄干膨胀并浮起，底部有些沉淀物的样子，表面有很多白色泡沫
起种的材料混合，揉至表面光滑的面团，放容器中室温室温25℃-26℃中12小时，面团至少膨胀至1倍大
再以100克中粉，100克起种，60克水12小时做一次更新。更新四次。面团至少膨胀至1倍大
使用前提前取出天然酵母面团，以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做发酵种，剩余的再更新两次后冷藏保存
