总结了一些在炒和汆的菜中，保持牛肉滑嫩的办法：
1、顶着纹路切
2、腌渍上浆，包括：码味，滴入少许花生油或芝麻油、水淀粉、鸡蛋清，大致这个顺序，依次分别抓匀
3、炒菜的话，先滑油，油要多（因牛肉含水大，油少的话，出的水会减低油温，影响质量，哈哈），要热，表面不见血色时，捞出控油控水
炒时，调味和翻炒要快，火要大，时间要短
4、水煮肉类的，汤烧开，转中火，尽量逐片下，拨匀，转大火，汤开，即可出锅
牛肉顶纹路切片，以花生油、蚝油、盐、料酒、少许老抽、水淀粉、蛋清腌渍
彩椒改刀成片
葱姜切丝、蒜切片
碗汁备用，老抽、生抽、蚝油、白糖，搅匀
烧热油6成热，下牛肉滑散，变色即刻捞出控油
净锅，烧少许热油，炒香葱姜蒜，下牛肉和彩椒，翻炒两下，下碗汁，翻炒几下，收紧汤汁，翻勺出锅啦
滑炒牛肉的菜，选肉很重要，首选里脊，怕贵或不好买的话，后腿也行
牛肉的改刀除了直接切片，还有一种办法，切约1.5厘米厚的大片，以木槌拍松拍扁，再改刀为小片，继而腌渍
