过目必垂涎、下饭馆儿必点……川渝口味
鲜三黄鸡，剁小块，洗净，以盐、少许料酒、生抽腌渍约20分钟
大量干辣椒、花椒麻椒，过水冲洗，沥干备用
马耳葱、姜片去皮、蒜片备用
青蒜斜切段，拍松备用
锅烧热水，下鸡块焯水，捞出沥干水分
锅中多放油，烧至7成热左右，下鸡块，炸至外表金黄捞出控油
净锅放少许油，烧热，下辣椒花椒，炒出香味，即下葱姜蒜翻炒几下，下鸡块，烹入老抽、生抽，洒两小勺白糖，翻炒均匀，加少许水，小火焖约5分钟，加少许盐，下青蒜，大火翻炒两下，即可
鸡块炸前，要先腌渍，入味在先，否则炸后肉紧、烹制时间较短，不易入味
炸鸡块的经验是，先大火，中间中火，最后再大火，如果总是大火，肯定老
辣椒花椒要多，过水能避免炒糊；葱姜蒜也要多，加重口味
锅要刷净，避免糊锅；加水一点点即可，此菜不能出汤
