霉干菜包子

霉干菜包子的做法说明

说起霉干莱一定会联想到江南水乡。我妈妈的老家是浙江宁波，小时候在上海的外婆家，外婆就经常用霉干菜烧红烧肉，我小时候最喜欢吃红烧肉了，那味道到现在都不能忘怀。据说霉干菜起源于浙江的绍兴，是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。作为贡品的霉干莱制作极为讲究，选料精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。霉干菜是中国传统的烹饪原料之一。霉干菜外乡人也有误为梅干菜的，名字来源，一说因为南方梅雨季节制作而得名，另一说是因多雨而发霉。因为色黑，绍兴把霉干菜也叫乌干菜，是当地有名的“三乌”之一；乌篷船、乌毡帽和乌干菜，这霉干菜活脱是一幅旧时江南水乡绍兴写照。现在霉干菜早已经从绍兴辐射到江浙的其它地方，甚至安徽。
很多年都没有吃过霉干菜了，最近朋友送了一袋给我，四川人喜欢用宜宾芽菜包包子，宜宾芽菜也是一种咸菜，在川菜中常用到，宜宾芽菜馅的包子吃起来透着淡淡的酱香味，吃完后留有一丝丝的回甜。我想用霉干菜做包子馅一定也是如此，霉干菜是风干的，我想应该是淡淡的酱香，透着丝丝干香的回甜。