上党烩面

上党烩面的做法说明

上党烩面也叫上党炉面，是人人喜爱家家会做的一种家常面食，它既符合大众口味，又经济实惠。上党炉面 的制作方法既不同于生焖面（12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面——山西特色焖面）!也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸，成熟后再进行炒制、稍焖的过程，从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。
制作上党烩面要注意以下六点：
第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。
第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋， 因此用不同温度的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。
第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好!
第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。
第五：面条的烩制。烩制过程也就是炒制过程，可以荤炒也可以素炒，还可以用鸡蛋炒，对配料的适用范围也很广泛。但不管荤炒素炒,油稍大一点儿,炒出来的面会口感更佳。在上党地区,春夏之交蒜苔大量上市,人们都习惯用蒜薹炒制炉面,将蒜薹切成3.3cm段,辅以翠嫩的小元白菜切成粗丝,炒荤的就切一些肉片或肉丝,肉可多可少,把肉和蒜薹、元白菜丝炒至七成熟,稍加一点汤,调好口味即放入蒸好的面条改成小火,盖上锅盖稍焖即可出锅。若到夏秋之交,豆角又上市了,人们都又以豆角炒制炉面。比较粗放的做法:即把豆角洗净用手掰成2～3节,辅以五花肉片炒七成熟,加少许汤调好口味,即放入蒸好的面条,加盖稍焖至入味即可。比较细致讲究的做法:即把豆角切成丝状,飞水焯熟,配上葱头丝、亢白菜丝、肥瘦肉丝,炒至九成熟后放入蒸好的面条炒稍焖即可出锅,这种炒法把菜和面融为一体，蔬菜翠绿,面条柔韧,色香味俱佳,既可家庭食用又可登大雅之堂。目前许多饭店举办筵席,最后都要上一道这样的炉面。炉面还可以辅以鸡蛋素炒,更有喜欢吃素者,用萝卜丝、土豆丝辅以芹菜丝来炒,真是花样繁多变化无穷。
第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。上党人是很会吃炉面的,为了丰富炉面的味道,通过菜码和浇头小料的辅助,把炉面的口感可变成芥辣味,也可变成蒜辣味,还可变成辣油味。一般吃炉面时,先用几个小碟盛上切碎的香菜、尖椒、葱花、各种咸菜小丁作为小料由食者随便取用。如果吃芥辣味,就把黄瓜切成细丝,加入盐、醋,再加入芥茉油拌好,吃炉面时,上面拌些芥末黄瓜丝,呛鼻子辣眼越吃越美;如果吃蒜辣味,就把蒜捣成蒜泥,倒入醋,滴些香油调匀,浇在炉面上,别具香味越吃越香;如果吃辣子味,那就在蒜辣的基础上,再浇上些辣椒油,可谓锦上添花越吃越畅快。现在的宾馆饭店为了吸引顾客,在炉面出锅时,就把醋蒜泥烹入面中,那复合味的灵香扑鼻而来,煞是引人食欲。