水煮鱼

水煮鱼的做法步骤

1. 第1步.

   先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头

2. 第2步.

   紧贴鱼骨将鱼身的肉片下

3. 第3步.

   将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半

4. 第4步.

   将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟

5. 第5步.

   开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用

6. 第6步.

   锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用

7. 第7步.

   炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香

8. 第8步.

   加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒

9. 第9步.

   加入清汤（或者开水），没过鱼肉

10. 第10步.

    烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火

11. 第11步.

    将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中

12. 第12步.

    锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火

13. 第13步.

    将热油浇在鱼片上即可