准备材料胡萝卜切碎末、大蒜对半切成块、姜切末、大葱切丁备用
金针菇过水炒熟，水开后煮1分钟左右沥干水分铺入盘底备用
鳝鱼洗净切成丝，抓入淀粉
炒锅加入半锅开水，倒入用淀粉抓制过的鳝鱼丝
大火烧开后沥出水份备用
另起锅，热锅凉油，加入青花椒和准备好的1里的所有材料煸出香味
再放入XO酱、老干妈豆豉煸香。加入适量的水（以能和鳝鱼持平为宜）
把用水焯过沥干水分的鳝丝倒入炒香，适量的盐、鸡精和生抽调味，大火收汁后出锅倒入金针菇垫底的碗盘里
最后另起锅热少许热油加适量的青花椒出花椒油，直接淋到鳝丝上面，面上撒上少许葱花香菜。一道麻辣鲜香的XO酱豉香鳝丝就完成了
这道菜里灰灰要超多啰嗦一下，鳝鱼想要嫩滑爽口就一定不能焯的时间长，水一烧开就要马上倒出沥干。川菜最讲究的就是麻辣鲜香了，想要麻最好采用纯正的四川青花椒，因为不仅麻而且还特别的香，如果没有也可以用普通花椒代替，但是口味会受到一定的影响。还有就是出锅一定要淋上热油，让煸炒的鳝丝激出更足的香气。配上香菜味道更加的丰厚。如果有四川的那种药芹菜切段加入铺底就更加完美了。