醇奶吐司

醇奶吐司的做法
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醇奶吐司的食材和调料

天然酵种(100%粉比例)13克,酵头
高粉203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉),主面团
鲜奶100克,主面团
酵头面团
牛奶47克,主面团
38克,主面团
3克,主面团
蛋白35克,主面团

醇奶吐司的做法步骤

  1. 第1步.

    酵头材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 第2步.

    把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地

  3. 第3步.

    放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  4. 第4步.

    分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

  5. 第5步.

    放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在25C左右发5小时

  6. 第6步.

    放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右

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