林周平的Champignon（小蘑菇），《正统派法国糕点的究极美味》这本书很早以前就买了，唯独这款蘑菇造型的点心让我记忆犹新，配方我做了修改，把原先的表面杏仁dacquoise部分换了马卡龙，我没找到栗子粉，所以用可可粉做了个可可马卡龙，心想表面用可可马卡龙和底下的巧克力蛋糕体也正好做个呼应，马卡龙里的可可粉含量很少，就是为了不让它上色太深，想让整体更协调些。栗子奶油酱和香草糖水栗子原来做蒙布朗的时候介绍过，这次用的栗子泥是我冷冻储存的，就是想看看这东西能不能长时间保存，结果事实证明完全可以，看来以后栗子泥可以大批量的生产，吃不完的冷冻起来，啥时候做点心啥时室温回温就没问题了。
| 杏仁粉 | 44克 |
| 可可粉 | 1克 |
| 糖粉 | 45克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 蛋白 | 32克 |
| 杏仁片 | 少许 |
| 栗子泥 | 120克 |
| 黄油 | 60克 |
| 朗姆酒 | 1勺 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 淡奶油 | 1勺 |
| 糖水栗子 | 少许 |
| 鲜奶油 | 香醍（淡奶油50克、细砂糖5克） |
| 巧克力蛋糕片 | 一片 |
杏仁粉、糖粉、可可粉混合过筛备用
蛋白分次加入砂糖打至中性发泡
倒入一半的粉类混合翻拌均匀
倒入剩余的粉类翻拌均匀，成有光泽的面糊，提起刮刀成厚重缎带状。大约翻拌15下左右
在硅胶垫上挤4cm直径的圆形，扩散后大约得到4.5cm-5cm的圆形，风干表皮。烤箱中层200度烤4分钟后转140度再烤5分钟，再移到底层烤3-5分钟，200度到140度过度时开一次烤箱门散热一次
将烤好的马卡龙放网架上晾凉
取一片蛋糕片，约2cm厚，用4cm模具模压出圆形，横切一下一分为二，得到8片圆形巧克力片
香草糖水栗子，切成小丁
鲜奶油香醍里的淡奶油和糖混合打发
将提前制作好的栗子奶油酱放裱花袋中
挤入模具中，中间用勺子挖出一个凹洞
填上栗子碎
挤入鲜奶油香醍
最后放上巧克力片轻压，放冰箱冷藏至硬
完全凝固后取出，表面盖上巧克力马卡龙冷藏保存
糖粉和杏仁粉提前混合放搅拌机里搅打一下，能让杏仁粉更加细，成品表面才会更加光滑。
挤好的马卡龙一定要风干到表面模起来微硬的程度。我家放飘窗上大约用1小时左右，时间根据自家情况调节。
如果是正常做可可马卡龙，建议用5克可可粉代替等量杏仁粉，我这里只为轻微上色用，所以用的是微量。
烘烤时建议使用硅胶垫，如果实在没有硅胶垫可以挤在油布上，垫两个烤盘烘烤。