孟老师的100道中式面点
琼脂冷水（分量外）泡软沥干，加入250g水中，小火搅拌煮化，冷却后冷藏
温水一杯浸泡花椒十来颗，滤出花椒水
猪肉馅加入盐，少量多次加入花椒水，顺一个方向拌肉馅，让水分完全吸收，肉馅具有粘性，拉丝，色泽变浅
肉馅加入生抽，继续同方向搅拌至吸收，加入姜末，米酒，白胡椒粉，麻油，冷藏过夜
滚水50g，用绕圈方式倒入面粉中，用筷子搅拌成松散面团
倒入冷水50g，混匀成团，盖保鲜膜松弛30min
面团分割成10g一个的剂子（25个），撒粉揉圆，擀成中间厚四周薄的小笼皮（直径约8cm）
取100g琼脂冻切丁，拌入肉馅
取15g肉馅放在面皮中央，左手拇指压住馅料，右手将面皮边缘提高
用左手顶住面皮边缘，右手顺势向前将免疫一褶一褶粘合，回到原点后收口粘紧
蒸锅中水煮开，如蒸笼，大火蒸约10min
1.肉馅打水要打好，才有弹牙紧致的口感，琼脂冻的汤水量还不错，但口味与猪皮冻仍然有些差距，不怕麻烦的还是猪皮冻吧（鸡脚冻也可以）
2.小笼汤包是半烫死面，操作上比发酵面皮容易些。最近褶褶子上瘾，无论是肉包、菜包、豆沙包、馅饼都用一个手法来的，这是个熟能生巧、手脑并用、左右配合的活儿，上周包豆沙包的时候终于找到些手感了。没买教材之前，我特意上网搜过包包子的视频，除了赞叹手艺精良，配乐竟然也很喜庆，实践待续～
