‘炝’应是高温下快速的干炒，跟干煸差不多，速度很快还能淋漓尽致的炝出菜品的本色，整个过程不超过3分钟。也就是将菜在少油无水的锅里干炸至熟，这样就能将菜自身的精华汁液逼出，并同时与调味料互溶，让菜的味道在原有的基础上更加丰富多彩。
藕洗净刨皮，葱、姜切末
先将藕切片后，再横切两刀成稍宽的条
把切好的藕片放水中冲洗至水漂清，洗去表面的淀粉后沥干备用
小火，油6成热时放入干辣椒，炝炒至辣椒颜色变暗，有辣味释放时再放入葱、姜末炝出香味
放入藕片，开大火，稍翻炒几下就加入米醋、白糖、盐炒拌均匀
炝炒至藕片稍变色，感觉有点晶莹通透的样子时就熟了，关火盛出即可
1.藕片不要切的太薄，那样炒时容易碎。我平时炒，切的要比图片上的厚一些
2.把切好的藕片放水中冲洗是为洗去表面的淀粉，炒的时候也更清爽，不粘
3.整个炝制过程都不要加水，让藕在被干炸至熟的同时释放水份并吸附调味料
4.米醋跟白糖可以多放些，酸甜辣的口感才能更浓郁