爱和自由的老式面包真是美食博客圈最受欢迎的配方之一，所有尝试过的都说好吃，我也凑热闹，赶时髦，做个天然酵种版本的。
有人问，看原料，无非是面粉，水，奶粉，黄油，糖，貌似没啥特殊，为啥这个配方特别受欢迎呢？其实烘焙就是这样：细节决定一切。一样的原料，比例 不同，口感也就不同。甚至即使比例一样，原料的种类不同也会对成品有影响。自由为了让口感既有弹性又松软，用高粉来搭配低粉。美国这里的中粉和国内不同， 筋度和口感都很适合这种花色面包，所以我在主面团中就直接用了中粉（King Arthur All Purpose Flour）。
自由拿到的原配方中糖的含量是14%，但是她觉得不够甜，于是调整到20%。做的时候，我有点担心这么高的糖量是否会让天然酵种发酵速度变得很慢，但老白很给力，完全hold住！品尝后我同意这样的糖量确实正合适。
天然酵种老式面包（改自爱和自由）
注：以下配方适合9寸方模
注：总粉量是600克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
天然酵种面团发酵比较慢，结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿，但是太干了，我觉得影响口感，所以就需要掌握平衡。
