锅底是闽北特色年菜，是山区年饭桌上难得一见的非大鱼大肉的荤素热炒，也是我吃过的最好吃的福建菜。
在闽北山区，过年是少不了锅底的。这道菜的主料是冬笋，配以肉丝、香菇丝、黄花菜、芹菜、白菜丝、本地的红薯粉丝，色彩明快，鲜香爽口，煮出来的汤汁奶白，非常鲜甜。堪称年饭第一菜。
做锅底，肉丝一定要选用肥瘦肉丝，最好是肥瘦各半的，因为各种配菜都很吃油。配菜最主要的是笋、香菇、芹菜、大白菜，其他可根据自己喜欢调整，我加了少量胡萝卜丝，成菜看上去更漂亮。
锅底做法并不复杂，但要做的好却是对刀功和耐心的检验。八九种配菜，样样都要切成均匀的细丝，不过这道菜的味道绝对值得你花的这一番功夫。
首先要处理冬笋：剥壳，切去根部老的部分不要，凉水入锅
水开后煮约20分钟捞出过凉水
剖开两半
再切片切丝才不会碎
香菇泡发
洗净后切丝，最后一遍泡香菇的干净水留用
红薯粉条泡软
剪成合适的段
芹菜切丝，芹菜粗的那头也要切细丝
白菜切丝，白菜梆最好片成三片再切丝比较细
胡萝卜切丝
肥瘦肉切丝，最好还要有点肥的部分炼油
葱切段，姜切丝
所有材料大集合
炒锅加少量油
放入肥肉，小火慢慢炼出油
油渣不要
小火加入肉丝
滑至变色推到一边，斜锅加入葱段和姜比
调中火炒出香味后加入笋丝、香菇丝和胡萝卜丝翻炒约1分钟
加入芹菜丝
加入白菜丝
加适量盐翻炒约1分钟
加入红薯粉条
加一大碗泡香菇的清水
大火煮开后盖上锅盖转中火焖约5分钟即成
1、鲜笋含有草酸，一定要先煮熟去除大部分草酸和涩味。
2、肉丝不用提前腌制上浆。
3、配菜一定要按顺序依次放入，炒出各自的香味，不要一锅混炒。
4、闽北菜一般都带有汤汁，加水后汤汁呈奶白色，非常鲜甜。汤汁不要过多，煮后约在菜的一半位置即可。