制作山东馒头，面和水的比例要控制在2:1左右，面团发酵后，如果可以，还可能揉入干面粉，这样揉入干粉的馒头，也称戗面馒头。
酵母粉的比例，一般为面粉量的0.5%-1%，发酵除了跟酵母粉的用量有关，还跟温度，时间有关，不能一概而论。最靠谱的办法，就是观察面团的发酵程度，2倍大，是最起码的。
做馒头不似做面包，不一定要称到具体克数，可以根据慢慢添加，慢慢揉。面团软，出来的是松软的馒头，面团硬，出来的是劲道的空间。
如果您是南方人，自小喜欢松软香甜的面食，那可以试试增加少许水量，揉出软面团。如果喜欢香甜的口感，可以揉面的时候加入少许白糖。
温水化开酵母粉，放入面粉，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团
盖保鲜膜或者是盖子，放温暖的地方，发酵至两倍大
将面团揉成光滑的面团
分成合适大小的面剂
取其中一个面团，揉成光滑的面团，搓成中间厚，两端尖细的纺锤形
两端2厘米左右，用手压扁
一端的分，用手按压，用刀压上纹路
揪住一端向上折，转角处夹一颗红枣（干红枣则提前浸泡），另一端同样操作
用剪刀将顶端按压的扇形均分剪成3份，用手轻捏
将馒头放在盖帘上，醒发半小时左右
蒸蓖刷油，将饧好的馒头放入蒸蓖内
蒸锅放水，将蒸蓖放入，冒热气后开始计时，蒸25分钟。（根据馒头大小而定）
蒸制时间到，关火，不要急着开盖子，焖5分钟再开。将馒头取出，放在透气的筐子里面，凉后包入保鲜袋保存
1、冬季和夏季发酵时间不同，酵母粉的用量也可以斟酌增减。用量大约为面粉量的0.5%-1%。
2、团发酵时间和酵母粉、温度、时间都有关系，不能单纯看待，根据面团的发酵程度来确定是否发酵到位。
3、面团发好后，揉面要充分，这样出来的馒头层次分明，组织细腻。
4、馒头揉好后，不要急着蒸，先醒发一会，也是根据温度而定，大约半小时。
5、馒头凉水进锅，慢慢加热的过程，也有助于馒头的发酵，计时要从锅子冒热气开始。
6、馒头蒸熟，关火，不要急着开盖子，焖5分钟再开。馒头刚蒸熟，酵母粉的状态还不稳定，着急开盖，很容易导致馒头锅内看着松软，盖子一开就导致发死的现象发生。
7、如果想要吃松软的大馒头，可以将水量比例稍微提高一点，如果想要白嫩香甜，还可以用牛奶替代水分，加入少许白糖提味。