“鱼香味”是诸多味型中最能代表川菜的。其实是四川民间在烹制鱼时常用的调味方法，突出葱、姜、蒜味。扁豆，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁等。此菜系用鲜嫩扁豆为主料，佐以多种调料烹制而成。成菜后，质嫩色红，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。
将扁豆的两端尖子和中间的筋撕去，大者掰成两段。
然后，用清水洗净，沥干水分备用。
香葱去除根部，洗净后，切成末；姜去皮洗净，切成末；蒜头剥衣，用刀拍碎，剁成蒜茸；干红辣椒用剪刀剪成小段。
锅洗净置中火上，舀入植物油烧至四成热时。
放入葱末、姜末、蒜茸的干辣椒段煸香。
然后，倒入扁豆翻炒。
再加入鲜汤焖烧片段。
继续加入酱油、精盐、醋、白糖焖烧3分钟，至扁豆入味时。
加入味精，并用水淀粉勾薄芡。
淋上麻油，翻炒均匀，出锅装碟即成。
1．选用选用新鲜和嫩的扁豆为原料，撕去扁豆撕；葱、姜、蒜要多放些。
2．扁豆一定要焖熟炒透。否则容易发生中毒。
3．也可将扁豆入油锅内焐熟，再以鱼香调味收干即可。
准备时间：10分钟
烹饪时间：10分钟
