干烧小黄鱼

干烧小黄鱼的做法步骤

1. 第1步.

   冰冻小黄鱼解冻后略微处理一下：有鱼子的可以保留鱼子部分

2. 第2步.

   黑色的内脏和两腮需要去除干净

3. 第3步.

   处理好的小黄鱼用姜片，葱段，料酒和一小勺盐腌渍约20－30min

4. 第4步.

   猪油能提供丰腴之气，让小黄鱼吃起来没那么"柴"。复合的肉类香气也更加开胃，取一块约四肥六瘦的肉剁成末

5. 第5步.

   小黄鱼入锅煎至两面金黄，煎鱼不沾锅的秘诀在于保持中火，不要常翻动，晃动锅子，只要鱼可以在不用锅铲的情况下滑动即可翻面。这样可以煎出形状完整的鱼

6. 第6步.

   煎鱼的时候可以准备配菜：泡生姜，泡辣椒和大蒜，全部切小粒待用

7. 第7步.

   煎好的鱼置于一旁备用

8. 第8步.

   保留煎鱼剩下的油，不用洗锅，直接加入一勺豆瓣酱，一撮花椒和泡生姜粒，泡辣椒粒，蒜粒，爆香

9. 第9步.

   加入剁好的肉末，烹入料酒

10. 第10步.

    炒到肉末散籽吐油

11. 第11步.

    掺入高汤（我用了煮回锅肉的肉汤）中火熬10分钟，直到豆瓣和泡菜香味完全释放。用盐，生抽，白胡椒，少量白胡椒调味。尝到味道合适就好了。烧好之后酱汁会浓缩，这个时候的咸度切记不要太咸。另外豆瓣酱和泡菜也有咸度，加盐的时候要把这几种佐料的咸度提前算入在内

12. 第12步.

    将之前煎好的小黄鱼放入，继续用中火慢慢烧，中途小心翻面一次。待到汤汁挥发无法没过鱼身后，用勺子舀汤汁不时浇在鱼上，帮助入味

13. 第13步.

    撒上一大把葱花，倾斜锅子，直接入盘。这个时候锅底只剩油和少量酱汁，所谓干烧