黄鳝不仅是筵席上的佳肴，而且具有较高的营养价值和药用价值。祖国医学认为：黄鳝味甘性温，无毒。入肝、脾、肾经。具有疗虚损、补五补中益气、除风湿、降血糖等功效。对病后体虚、身体嬴弱、营养不良等，不失为是一种滋补食物。民间素有“小暑黄鳝赛人参”之说。此菜系将鳝鱼入开水锅内烫熟后，再划成鳝丝烹制而成。成菜后，鳝鱼软糯，咸中微甜，葱、姜、蒜、味浓郁。
将鳝鱼丝洗净，切成5厘米长的段。
蒜头剥皮，用刀拍碎。剁成蒜泥；香葱洗净，一半切成末，另一半切成丝；姜去皮，一半切末，加一半切丝。
锅洗净置旺火上，舀入植物油烧至七成热时，投入葱花与姜末爆香，放入鳝丝炒透，烹料酒加盖略焖，再加鲜汤，将火调小火后焖2分钟，加入酱油、白糖、精盐续烧2分钟，将火改为旺火收稠卤汁，再加味精，并用湿淀粉勾芡，颠翻出锅装入深盘中。
用勺揿一小潭，将葱丝放在潭内，姜丝、蒜丝分别放在潭的两边。
另将锅洗净，置旺火上，加入麻油，烧至八成热时，将热油倒入潭内，随即撒上胡椒粉即成。
制作关键：
1．鳝丝必须要新鲜。最好现划现烧。
2．响油的麻油一定要烧沸。若饭店供应此菜，一定要让服务员将鳝糊端上餐桌后，当着客人的面，将沸油浇在潭内，只见盘中 “辟叭”作响。家庭中烧此菜，就直接响油上桌。
准备时间：15分钟
烹饪时间：10分钟
