—3个关键做出香酥可口咸甜适中的宴客硬菜
我们这过年的时候肯定会有人买爆鱼作为宴客菜，有的是自己家做的，爆鱼看起来很其貌不扬，但是入口香酥，带点微甜，不管是下酒还是当零食吃都是相当美味的。嘉兴地区不管大小面馆里都会有一种面叫“爆鱼面”，将做好的爆鱼放在面中，爆鱼吸收了面条之后一口咬下去，真的是相当鲜美。
这次用的是包头鱼的鱼肉做的，也可以用青鱼草鱼都可以，不限制
关键点一：腌制
将鱼肉切成1至1.5厘米左右的鱼片，切好处理好后，放入一勺老抽。一勺生抽，八角，桂皮，白糖，绍兴酒，胡椒粉，姜。根据鱼的量多少调制出适合个人口味的酱料。将鱼放入酱汁中腌制半小时，取出后，放在架子上或者蒸屉上沥干酱汁，保持4到5小时。（腌好的鱼块鱼肉上色即可，不能太咸
关键点二：炸
鱼块5小时之后，在锅中倒入油，中火炸，一面金黄定型后方可翻面，不能炸焦，根据鱼肉的颜色调节火力，全程中小火。第一遍炸好的鱼肉是金黄色的，捞出后，再重复这个步骤炸至棕红色。第二遍炸的时候是进一步炸出鱼肉里的水分
第一遍是金黄色，第二遍是棕红色
第二遍炸好的鱼，外面颜色深，里面的鱼肉还是嫩白的，刚炸好的鱼直接吃也很好吃的，我偷吃了一块
关键点三：渍
锅中加入少许的水，加入一勺老抽一勺生抽，白糖一勺，干辣椒数个，八角，桂皮，料酒、加热，煮成酱油汁。放入炸好的鱼，小火煮2到3分钟左右，入味了即可捞出控干
酱油汁可根据个人喜欢调制，我们这的口味是带点甜，但是没江苏地区那么甜。