在所有水果当中，山楂的果胶含量是最高的，其次是青苹果、柠檬、柑橘、酪梨和柿子。所以用山楂做果酱是最容易达到浓稠状态的。再多加热一下，让果胶浓度再高一些，那就是山楂糕了！
明白了这个道理，不用使用任何添加剂，包括食用明胶、琼脂、洋菜等，就可以一次做出山楂果酱和山楂糕，所做的只是控制加热的时间和浓稠度而已。
山楂洗净，切开成两半；
入锅，加入清水，没过山楂即可；
挤进柠檬汁，搅拌均匀，中火煮熟；
煮熟的山楂趁热过筛——我用了一个淘米盆，底下垫一个大盆，用木勺挤压；
果泥顺淘米盆的漏网滴入盆中，其间感觉粘稠不易操作，不断用煮山楂的水稀释一下再挤压；最后淘米盆中剩下果皮和果核，弃去不要；
得到一盆山楂果糊；
果糊重入锅中，加入白糖和冰糖，继续中小火加热；
边加热边不停搅拌；
搅拌到木勺挂薄糊，用手指划一道，果糊不会流动合拢，果酱即成。盛出需要的果酱，趁热装进耐热容器，山楂果酱即成。
余下的果糊继续加热，至木勺能够厚厚挂糊，果糊流动性差，关火；
趁热装进抹了一层色拉油的耐热容器中；
完全冷却后，倒出即成山楂糕！
很简单。最麻烦的一步就是去皮去核取果肉，我的这个挤压过筛方法可以做出质地非常细腻的果酱和果糕。也可以直接下手，剥去果皮、挖去果核，得到完整的果肉，这样可以保留更多的纤维素，包括非水溶性纤维素，适合于只做果酱。无论哪种方法，所需都不过是一点儿耐心；
最后啰嗦一句：做好的果酱和果糕冷藏保存，尽快食用。