菜谱摘自林文月的《饮膳札记》。
原来菜谱写的是红烧蹄参。
蹄膀就是肘子。
肘子太小不好吃，太大又吃得内疚，个人觉得就换用好一点的五花肉也可以做，海参您有就放，没有的话，其实也不怎么好吃。
关于发海参，麻烦您移步google自己搜吧，我也不是土豪专家，不是天天吃，没法跟您细讲。
五花肉改刀不要太小块，滚水中略微浸过
宜用窄口深锅，我用的铸铁，不跑水汽，炖肉不应该多放水；有人纯用黄酒/绍兴炖肉，没必要吧
焯过的五花肉入锅，水淹过肉的一大半，烧开后转小火
下葱段、姜片、大量绍兴酒、冰糖和酱油
锅盖须紧，炉火要小，时时留意，两个小时应该可以熟，当然也看肉质，块的大小
加入发好的海参再炖半小时即出锅
原文是把卤汁捞出来另炖海参，太麻烦了。
放了冰糖容易糊，要常查看。
不用放盐，一只肘子一般一小碗酱油，不过...得看酱油
