猪肘子入菜, 东西方皆有, 还是好吃之人的享受. 德国肘子, 东坡肘子, 各有风味, 但大快朵颐的豪放, 必是它们流传开来的关键.
我做猪肘最是简单, 但味道和火候是不能马虎的, 否则老同志要抱怨的.
红焖这个词用在我烧的肘子上还是很贴切的. 我研究了一下, 关于焖和烧, 各界说法不一, 基本以小火焖大火烧为原则, 倒也不无道理. 很多年前北京流行一道红焖羊排, 好象就是差不多的意思. 只是各家配料还是有区别的. 我称红焖猪肘也是因为红烧出的颜色, 这种酱色鲜香, 才是最好的感觉.
猪肘洗净, 检查一下表皮的毛是否去得干净, 如果需要可用小镊子再清除一下. 放入清水锅中加两片生姜, 大火烧开后, 开盖煮五分钟, 其间尽量撇净浮沫.
锅中加入盐, 糖, 生抽, 两颗八角, 一小段桂皮, 放一点老抽使汤汁上色.
保持肉汤沸腾, 关小火, 加盖留缝, 焖炖两小时, 其间注意轻轻撬动猪肘, 防止局部粘底, 也可随时观察避免汤汁减少导致的干锅, 时间过半时, 可将猪肘上下翻个, 使入味均匀.
待汤汁烧得浓稠, 猪肘肉软糯, 就可以关火开吃了.
装盘上桌前也可以撒些葱花装饰提味.
1, 这道菜要用新鲜猪肘, 如果买了冷冻猪肘, 汆水后最好将水全部倒掉, 再换用干净的开水, 加调料焖炖.
2, 整个过程中, 要保持猪肘直立在锅中, 不要让猪皮大面积碰到锅底, 否则很容易粘底, 皮就不完整了, 没有皮的肘子肉口味要大打折扣的, 切记!
3, 老抽的作用主要是上色, 使成品呈现诱人的酱色, 加多了黑乎乎的, 加少了又寡淡, 手上的准头只能自己掌握了.
4, 我这次做的是玫瑰腐乳焖的, 用了王致和的玫瑰腐乳的汁, 其它盐糖生抽老抽等就都酌量减了些. 每人都可以根据自己的喜好调整, 只是制作过程中要经常试试口味, 随时调节.
5, 无论焖和烧, 肘子的火候最为重要, 一定要烧到皮肉非常软糯, 特别是皮, 要达到入口即化, 才算最高境界!
6, 做好的肘子, 当时吃可以配米饭, 夹烙饼, 别提多香了. 吃不了的, 趁热把骨头抽出来, 肉卷在一起, 放冰箱冷藏, 第二天切薄片, 撒生抽蒜末, 就是很好的下酒待客小菜---酱肘花.
