跳跳鱼，又称弹涂鱼，喜欢在烈日的滩涂上跳来跳去，很难捕捉。它肉质鲜嫩细腻，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，日本人称之为-海上人参。
这道菜佐料很少，做法简单，尽量保持跳跳鱼的原汁原味，汤鲜肉嫩，天然乳白色的汤汁包裹在鱼肉周围，入口顺滑。
一起来动手做做这道山海珍馐吧！
将鱼用水冲洗一下沥干，不用剖内脏，因为鱼很小，胆也不苦。
锅里放适量油，加入姜片大火煸香，同时烧一壶开水，一定要滚烫的。
鱼放入油锅中，大火将两面煸得微焦。
将滚烫的开水加入锅中，此时，汤汁立刻变成乳白色，不需加任何佐料，盖上锅盖闷一两分钟。
出锅前放入少许盐，一碗香喷喷的跳跳鱼汤可以开动啦！
始终保持大火，加入的一定是滚烫的开水，否则，汤汁就不会成乳白色。