意式马卡龙

意式马卡龙的做法步骤

1. 第1步.

   分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我就没有那么严格要求啦。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。有嘴水杯有一个好处，出口小，在精确测量蛋清重量的时候可以简化操作。

2. 第2步.

   烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。

3. 第3步.

   400g糖粉和杏仁粉混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。

4. 第4步.

   称取75.3g蛋清，加入色素调匀。

5. 第5步.

   在厨师机打蛋盆中称取75.3g蛋清，加一小撮蛋白粉。

6. 第6步.

   在小奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖

7. 第7步.

   此时开始烧糖水，当糖水加热到114度时，打开厨师机，开始打发蛋白，当蛋白霜呈现棉花糖质量的时候就是该倒糖水的时候了。

8. 第8步.

   此时糖水应正好加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发。倒糖浆时速度要慢，但不能太慢，以免糖水凝结，大约45秒左右就可以了。此时蛋白霜会发亮并呈现出油漆般的光泽。继续用6档打到蛋白霜接近于手温。

9. 第9步.

   在倒完糖水，搅拌机继续打蛋白霜到常温时，闲着的手，可以把3中的粉糊＋有色蛋清均匀地混合起来。一开始很难拌，要用力。正确的稠度应该是提起刮刀或刮板，面糊如飘带状落入盆中，痕迹在10－18秒内消失。

10. 第10步.

    将蛋白霜分三次与面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。装入裱花袋。