这款红薯挞用曲奇饼面皮做挞皮，填入大量红薯馅。刚出炉的红薯挞松软，好吃。（可以做8个直径8厘米的蛋挞）
| 低筋面粉（挞皮） | 100G |
| 椰蓉（挞皮） | 20G |
| 糖（挞皮） | 30G |
| 盐（挞皮） | 一小捏 |
| 菜籽油（挞皮） | 2大匙 |
| 水（挞皮） | 2大匙 |
| 红薯（馅料） | 300G |
| 糖（馅料） | 2大匙 |
| 蜂蜜（馅料） | 1大匙 |
| 盐（馅料） | 少许 |
| 菜籽油（馅料） | 1大匙 |
| 豆浆（馅料） | 2大匙 |
| 鸡蛋（馅料） | 1个 |
| 低筋面粉（馅料） | 2大匙 |
| 椰蓉（装饰） | 20G |
| 枸杞（装饰） | 适量 |
准备蛋挞皮，把低筋面粉，椰蓉，糖放进搅拌碗内，用手混合。
加入菜籽油，拌至面粉不粘手。一点点加水，使得原料充分混合，整理成面团。
擀面杖擀成4毫米厚的片状，铺进模具中，用叉子插出气孔，然后放进预热好170°的烤箱，烤约10分钟。
准备馅料，红薯削去表皮，切成小块，放入水中煮熟。
用叉背把红薯压碎，依次加入糖，蜂蜜，盐，菜籽油，豆浆，打散的鸡蛋。用橡皮刮刀搅拌均匀。最后加入低筋面粉拌匀，不要留有干粉。
馅料加入蛋挞皮中，表皮撒椰蓉。烤箱预热170°，约20分钟。
把洗干净的枸杞放在出炉后的蛋挞上装饰。
1.我们也可以用直径18厘米的大号挞盘。但是蛋挞皮烤制时间要相对延长至20分钟。加入馅料以后也要烤制25-30分钟。
2.削皮的时候，保留部分红薯片，烤好的蛋挞会星星点点散布着漂亮的紫色。
