这是我做得最成功的包子，而且做得最多，发挥已经很稳定了。
牛肉包子做不好就会肉质干涩，馅缩成一个饼。按照我的方法绝度不会出现这样的问题，保证鲜嫩多汁。
☞这个方子能包16个直径8cm的包子☜
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2019年更新一下我近期的做法:
最近我拌肉馅不放料酒，而是泡少量花椒水，再把葱姜加方子里写的水量（减去花椒水的量）用破壁机打成葱姜水，一点点加到肉馅里拌匀，这样去腥更好，葱姜味更能体现出来，也更适合不喜欢吃出葱姜颗粒的人。
当然，按照原方放料酒也是可以的。
另外强调一下，肉馅可以提前一晚拌好冷藏入味，洋葱一定要包之前再加进去，否则容易出汤。
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| 瘦牛肉馅 | 250-300克左右 |
| 洋葱 | 鸭蛋大小的3个 |
| 葱 | 半根 |
| 姜 | 几片 |
| 老抽 | 1.5大勺 |
| 生抽 | 1大勺 |
| 料酒 | 1大勺 |
| 凉白开水（或花椒水） | 120-150ml |
| 花椒粉（如果用花椒水就可省略） | 适量 |
| 白胡椒粉 | 适量 |
| 五香粉 | 1小勺 |
| 盐 | 适量 |
| 植物油 | 1大勺 |
| 香油 | 2大勺 |
| 味精 | 少许 |
| 中筋面粉 | 500克 |
| 35-40度温水 | 250克 |
| 酵母 | 5克 |
| 糖 | 15克 |
酵母白糖溶于温水，静置5分钟，起泡泡后倒入面粉中，揉成光滑面团，加盖发酵1-2小时（看室温）至两倍大。
发面期间调馅。牛肉馅先加老抽生抽料酒，用筷子朝一个方向搅打均匀，调料被完全吸收。
分10次加入凉白开水，一次一勺量，搅打完全吸收后再加下一勺，直至肉馅顺滑，没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水，打入肉馅去腥效果更好，没有也无妨，后面加花椒粉也行。
加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末，充分搅打均匀。最后加一勺植物油，拌匀冷藏半小时以上。
洋葱切丁备用。
面发好后再次排气揉成光滑面团，多揉一会儿蒸出的包子皮更光滑有弹性。
洋葱倒入肉馅中，再加入香油和少许味精，充分拌匀。想尝咸淡可以取一小勺用微波炉加热一分钟至熟，淡了加盐调味。
擀皮时下面多撒些面粉（分量外），成品包子褶会比较清晰。
凉水入锅，继续醒发10-15分钟，因为馅料汤汁比较多，醒发时间过长蒸出来容易掉底漏汤（道理跟狗不理包子一样）。
开大火蒸至上汽，转中大火再蒸14分钟，关火再闷3分钟，开盖。
洋葱要多一些，这样吃起来更柔软湿润，而且蒸出来完全不会觉得洋葱多，还是吃肉包子的感觉。
葱姜末也要多一些。
我这个老抽生抽比例成品包子馅是能看出酱油色的，如果不喜欢颜色太深，就生抽多些，老抽减一点。
拌好的肉馅冷藏后更好包，水分吸收更完全，整个包的过程肉馅不会出水，但蒸出来是有很多汤汁的。