乳清是酸奶表面所析出的淡黄色透明液体。乳清中含有大量泡菜发酵必须的乳酸菌，德式泡酸白菜便是使用酸奶乳清来发酵的，比起国内传统泡菜所使用的“老盐水”更为健康。
将自制酸奶或市售酸奶放在纱布和容器上过滤一夜，分离出凝固状态的酸奶和乳清。
花椒、两茶匙盐、一茶匙糖放进水中煮沸晾凉，做成泡菜水。
广口玻璃容器消毒后，加入晾凉的泡菜水，以及两勺乳清。
各种蔬菜切成喜欢的形状，晾干表面水分后，浸入泡菜水中，封紧容器盖。
每天开盖放气一次，一周后可食用。
