这道菜是我在小餐馆吃饭时，溜进厨房“偷师”学来的，纳入我的私家美味系列，哈哈！老板应该不会怪我吧～～其实菜做得好不好吃，食材比例和火候很重要，所以即使掌握了同样的做法也不一定能做出同样美味的食物，还是要经常做，在实践中多总结才能提高做菜水平。
类似鱼的做法以往也做过很多次，但是在煮鱼的时候总是会糊锅，“偷师”过程中发现，要想汤汁清爽鱼肉鲜嫩，鱼片必须在煮之前跑一下油锅，喜欢吃辣或是川菜的朋友来看看具体做法吧！
鱼洗净切片，放入淀粉、老姜、碎葱和少量的盐拌匀，静置20分钟
准备配菜：大葱切段、干辣椒、泡酸菜切小块、泡椒、泡姜
锅里放油烧热，把刚才静置的鱼片倒入油锅快速的跑一遍。这一步很关键，因为鱼片只有经过了油锅，上面的淀粉才会包裹在鱼片身上，待会煮的时候汤汁就会很清爽。如果没有跑油锅直接水煮，鱼片上面的淀粉就会和汤汁糊在一起了。
捞出鱼片盛在碗里，半生熟状态，一会还要煮一下。
把刚才锅里剩下的油加热，倒入酸菜、花椒、泡酸菜、泡椒、泡姜、蒜和豆瓣酱用大火快速的翻炒。炒到出红油，香味出来就倒入水。
放入盐，大火烧开转小火。
把鱼头先放进去熬汤汁，中小火煮15分钟，接着把鱼片小心放入，大火烧开转小火煮大概10分钟，关火。
把鱼片盛入大碗中。
把之前准备的大葱段、干辣椒、花椒撒在上面。
取另一锅倒入油烧热。
把烧热的油淋在干辣椒和葱段上面，这时会听到“劈劈啪啪”的响声，这样酸菜沸腾鱼就做好了。