山东大馒头好吃有嚼头，百吃不腻！现在都用酵母发面，吃不到小时候老面馒头的味道，总感觉有点缺憾。老面馒头虽说好吃但是用碱量是个技术活，碱多了做出一一锅黄馒头，卖相差点好歹还能将就着吃；可是一旦碱少了整出一锅酸馒头，可就难以下咽了。用碱量要掌握的恰到火候，没有一定的经验很难掌握。可是同样用酵母不过您也不用心急，我这就把老妈的方子贡献出来，跟着我来做，用酵母一样也能做出小时候的味道！
制作酵种：300克水，奶粉30g，2克酵母，20克糖，200克面粉倒入面包桶，用筷子和成糊用面包机酸奶程序发酵1小时。酵种采用室温发酵10小时左右效果更好哦！ 我老妈是头天晚上睡觉前，用温水将酵母化开，具体酵母用量看你混合到水中的浓度来定，总之就加了一丢丢酵母，再加入面粉调成糊状室温发酵一整晚，大约10小时左右。到第二天一早再加上面粉和成团，具体软硬根据你的口味来定，在室温下继续发酵，发到面团涨到灰常灰常大，撕开后满是蜂窝，这样你就可以揉面成型醒发到位后，凉水装锅蒸熟，老妈的做法可是纯手工制作方式哦！
酵种发到这个状态，你可以看到通过发酵表面有许多气泡，闻一下已经有老面引子的味道了，这就说明酵种喂养好了
加入猪油（玉米油），300克面粉开始揉面，充分揉匀，我比较心疼面包机怕她累着，面刚和成团就取出改手揉了
面团揉好，投入面包机用发面程序进行发酵，夏季1小时，冬季大约1.5小时，不论采用面包机还是室温发酵，用手在面团戳个洞不回缩就好了。
面发好了准备揉面了，我准备了200克干面粉
撒点干粉开始揉面，揉进去后再撒干粉，总之戗进去的面粉、揉的次数越多，蒸出的馒头越有嚼头，我揉进去150克粉
面团揉好后，均分成四份，分别揉至成型，醒发30分钟，用手轻按能弹起即可
醒发好后凉水装锅大火蒸制，从冒热气开始蒸30分钟
关火后等5分钟后再掀开锅盖，以免馒头回缩，我是40的蒸锅装了四个大馒头，每个馒头直径15cm净重250克
掰开一个看看内部组织，咬一口吃到嘴里韧劲十足、奶香浓郁
大馒头隔天食用时，你可以像我这样切成片蒸锅5分钟就能热透，用它来夹肉吃别提有多美了
1、 配方中500克面粉里放加入20克的白糖，可去除酵母的味道，促进发酵更能突出麦香味，记住糖不要加太多，以吃不出甜味为好。
2、制作酵种是为了去除酵母的味道使其达到老面的效果，做出的馒头也会更加坚挺。
3、由于南北方室温差异不同，馒头醒发不能以时间为主，你只要记住醒发至用手在馒头胚表面轻轻按一下，能瞬间弹起就说明醒发到位了
4、一般揉入干面粉的量是前期制作面团（500克面粉）的30%～40%，如你喜欢吃软一些的馒头戗入30%左右的干面粉即可
5、由于冬季室温较低前期制作的面团要尽量和的软一些，以免后后期干面粉揉不进去会很辛苦哦！总之你家室温越低面团就要和的越软
6、多唠叨一点教你一个吃法，馒头切成薄片每两片一组不要切断哦！配上一碗扣肉用咱的馒头片一夹 ，咬到口里那滋味你知道的O:-)
7、面粉的选用，我用的高筋粉，你用中筋粉、全麦粉、麦香粉都可以，只要合您口味
8、 如果你的蒸锅不够大，也可以做成小圆馒头，刀切馒头，杠面馒头味道也一样的，我做大馒头是为了享受不一样的，，，，，，