咱们江南人，一直都是松鼠桂鱼的热衷者，酸酸甜甜的滋味特别开胃，苏州的松鹤楼口味偏甜，对南京人来说稍浓，自己可以做出又脆又清淡的松鼠桂鱼，节日家宴聚餐都是特有卖相拿得出手的菜品。
鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。
鱼肉上用到切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。
料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。
拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。
拍上生粉，注意各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是
锅里烧热油，淋鱼肉使之定型。
定型后全部入锅中火炸至金黄酥脆。
再炸鱼头，注意鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。
炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。
加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。
趁热淋上鱼身。
鱼要大，肉厚，好切。
生粉要拍掉多余的，否则吃到粉团，影响口感。