方子来自蓝带的《法式糕点制作基础》p16
据说是“巴黎布鲁耶尔大道一家蛋糕店的作品”,并且是“杏仁奶油馅与洋梨的完美结合.”
方子量为20cm圆形塔模一个,约6-8人份.
(我用三寸塔模做了两个mini的,自己尝一个另一个送给朋友,之后内馅儿还有剩余勉强能再做一个///
塔皮用的甜酥面团一次用不完可以冷冻起来慢慢用')
| <甜酥面团>: | |
| 低筋面粉 | 300g |
| 黄油 | 150g |
| 砂糖 | 150g |
| 蛋黄 | 3个 |
| 水 | 30ml |
| 盐 | 2g |
| <杏仁奶油馅>: | |
| 黄油 | 50g |
| 砂糖 | 30g(原方50) |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 杏仁粉 | 50g |
| 朗姆酒 | 5ml |
| <装饰用材料>: | |
| 洋梨罐头 | or新鲜洋梨 |
| 杏仁粉 | or面包碎屑 |
| 杏仁片 | 适量 |
| 杏桃果酱 | or装饰果胶 |
| 开心果碎 | 适量 |
一、甜酥面皮： 1.将低粉和细砂糖、盐混合,过筛备用 将冷藏的黄油切成1cm左右的小方块
2.将切块的黄油加入过筛后的粉类中,用刮刀切拌,直至成为散沙状
3.鸡蛋打散,加水搅拌均匀,倒入混合好的黄油粉类中, 混合至稍微成团后用手掌快速向前压面团,注意揉面时间不宜过长,力度不宜过大(防止出现面筋)
4.将做好的面团压平至2.5cm左右,保鲜膜包好,放入冰箱静置6小时以上
二、杏仁奶油馅 1.将软化的黄油+砂糖用打蛋器搅拌至颜色发白 2.室温鸡蛋打散后分次加入黄油,每次混合前都要充分拌匀 3.加入杏仁粉和朗姆酒,拌匀后即可使用
三、洋梨塔 1.将冷藏后的塔皮擀成3mm厚,放在派盘上轻按压出多余空气并擀掉多余塔皮,用叉子叉出气孔
2.将制好的杏仁奶油馅从中间开始挤螺旋状至边缘
3.洒上杏仁粉(或面包碎屑),斜放上切成3mm左右薄片的洋梨,再洒上几片杏仁片
4.烤箱预热180度,40min 出炉后刷果胶、洒开心果碎做装饰