醉香菇

醉香菇的做法说明

这道小菜来源于清代食谱《食宪鸿秘》，食材与做法简单却回味悠长，泡上一小罐放在冰箱里，拌饭佐粥都十分美味。
拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。
                                            ——《食宪鸿秘·醉香蕈》
用茶油炒过的香菇，以原汁熬煮，特别是以用茶洗了之后，完全没有了油浊之气，有一抹淡淡的米酒香气。
比起《随园食单》的富贵奢靡、《山家清供》的清冷孤傲，《食宪鸿秘》可以说是古代食谱中可操作性颇高的一本，很多酱料、小菜做出来都很美味，用料简单却考究。
关于酒酿的选择，巴巴用的是自家酿的醪糟，如果喜欢酒味较重的，可选择酿造时间较长的；酿造时间短的甜味比较重。酱油也一定要选择天然的酿造酱油，如果盐度较高，可以少加一些。
香菇肉比较薄，可以选择肉厚且香味更浓的花菇，风味更佳。