备料。如图，把茄子切成片，红椒、葱也都切好，蒜瓣先压裂再剁碎。
油倒多一点，茄子先放入油锅里稍微炸一下再捞出沥干。
把炸的油倒掉，锅里只要留有一点油就好。将切好的葱白放入锅里爆炒四五下，放入炸好的茄子，再加入大约300ml的水和适量酱油。大火翻炒一会后，再加适量水，盖上锅盖，中火慢慢烧。等到水剩得差不多了，加入盐，红椒和蒜末，大火爆炒。最后加入麻油和葱再翻炒几下就可以出锅了。
如果有XO酱的话，可以最后加一点翻炒几下，就是鱼香茄子啦。红烧茄子的关键就是要先炸一下，这样茄子就易熟且不容易煮烂掉，炸之前最好事先拍上薄薄的淀粉，家里刚好没有我就没拍淀粉了，茄子拍上淀粉再炸口感更好。