辣子鸡，关于这个红红火火麻麻辣辣的菜，无需过多的加以介绍。反正，一想到这个菜，就会面红耳赤，满口生津，那个味道啊。
鸡腿洗净，将鸡皮去掉，用剔骨刀纵剖一刀，然后沿着鸡腿主骨环割，将鸡腿肉小心剔除下来待用。将剔除下来的鸡腿肉切成大小合适的块状，在流水下将肉内血水冲尽。沥干水待用
将绍酒、少许盐、少许生抽加入鸡腿肉中，搅拌均匀，并按摩鸡腿肉腌制十五分钟
生姜切菱形块，大蒜子切坨，干辣椒洗净晾干，花椒洗净晾干，香菜洗净切小段待用
坐锅起油，油温六成热下腌制好的鸡腿肉，油温升至八成热，将鸡腿肉炸至表面金黄，捞出沥油待用
另起一锅，热锅冷油下生姜片大蒜子爆香，下干辣椒花椒爆香
下郫县豆瓣酱和窠心豆豉爆香，炒出红油
下炸好的鸡腿肉，翻炒1分钟，下盐、鸡精、生抽调味，翻炒均匀
撒香菜段、熟白芝麻、现磨白胡椒粉，翻炒均匀，起锅即可
1. 做辣子鸡最适合的鸡肉是鸡腿肉，鸡腿肉紧实却不粗老，是做爆炒鸡肉的不二选择
2. 鸡腿肉必须去骨去皮，这样成菜口感一致干脆
3. 鸡腿肉提前码味腌制，有利于辣子鸡成菜入味
4. 辣子鸡的烹饪手法属于高温爆炒快熟型，成菜入味时间短，需要大量的配料来烘托，才能在短时间里赋予鸡肉浓厚的味觉。生姜、蒜子、干辣椒、花椒的量一定要大，这样才能炒出好味道
5. 八成热油温可以使鸡腿肉表面瞬间形成焦壳，将肉汁锁住，形成外焦里嫩的口感
6. 炒辣子鸡全程不带水，干炒才有那种特殊的焦香和口感
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