有史以来蒸得最平整嫩滑的水蒸蛋。秘诀有二：一是调好的蛋液要过滤两三遍，二是倒扣盘子盖住蒸蛋的碗。
鸡蛋磕开，将蛋液倒入碗中，用打蛋器打散。我这是土鸡蛋，比较小。
将210g凉开水倒入盛有蛋液的碗中，并加入3g盐，用打蛋器搅拌均匀。如果有鸡汤代替凉开水就更好了。
取网孔细密的筛子将蛋液过滤两至三遍。
过滤好的蛋液非常光滑。蒸锅内倒入够量的水，并放好蒸架，待水烧开。
将盛有过滤好的蛋液的蒸碗放在蒸架上，并取一盘子倒扣盖住蒸碗。然后盖好蒸锅锅盖。
水开后中火蒸十分钟。关火后不要揭盖，继续虚蒸三至四分钟。
端出蒸碗，在蒸好的蛋羹上淋上麻油和生抽即可。
1、加水的比例为鸡蛋的2至3倍。
2、加盐的比例为液体的百分之一。
3、一定要把蛋液过滤。这样蒸出来的蛋羹才会光滑。不要嫌麻烦。
4、建议用盘子来蒸蛋羹，因为盘子面积大，比较浅，蛋液受热均匀。这样蒸出来的蛋羹才不会老嫩不匀。
5、蒸碗上倒扣盘子，是为了不让蒸汽水掉进蛋羹里。