【瑞士蛋白霜Meringue suisse】
Recipe from LE CORDON BLEU
不得不说蛋清的打发程度是做戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯、提拉米苏等很多可口点心的关键。怎样才能将蛋清很好的打发，并做到和很多菜谱中说的那样能拉起小尖角呢？很多同学就经常被这个问题所困扰，所以，喵喵最近就刷篇蛋白霜的菜谱。此外，你只需要备好鸡蛋；一个厚一点的深一点的不锈钢盆作为你的打蛋盆，还有一个与打蛋盆直径长度相同的打蛋器，最重要的是一颗坚持不懈的心~准备好这些就要行动起来啦！
今天介绍的这款是瑞士蛋白霜。据说，制作蛋白霜起源于瑞士小镇迈林根，直到约1720年才引入法国。19世纪初，人们多是用汤匙舀出形状烘烤蛋白霜。直到法国名厨卡莱姆发明了裱花嘴和裱花袋后，才改成挤出形状烘烤。（涨姿势啦~）这种蛋白霜是将蛋清、糖粉混匀，边隔水加热，边打发，待温度升至55~60°，停止隔水加热，继续打发至完全冷却。因为做好的蛋白霜气泡结实且稳定，泡沫柔滑细腻，所以，挤出的形状不易在烘烤过程中变形、破裂，所以很适合用于作蘑菇岩等装饰。（本段源自LE CORDON BLEU）
【法式蛋白霜】https://www.xiachufang.com/recipe/100490243/
【意大利蛋白霜】https://www.xiachufang.com/recipe/100490228/
【瑞士蛋白霜】https://www.xiachufang.com/recipe/100486948/
啪啪啪！！！三种蛋白霜集齐可以召唤神龙啦~~~
此蛋白霜可用于制作【椰子岩】，详细做法请戳：
https://www.xiachufang.com/recipe/100503639/
| 蛋清 | 100g |
| 糖粉 | 200g |
将蛋清分出至打蛋盆中。
用打蛋器搅匀，将1/3量的糖粉加入蛋清中搅匀。
再将剩余的糖粉分2次加入Step2的蛋清中搅匀。
待蛋清和糖粉混合均匀后，以隔水加热法，边加热边打发。
打发时，要确认打发的结实程度；待打发至呈立体状，就表示完成此操作。
停止隔水加热，继续打发至完全冷却，待蛋白霜结实呈立体状即可。（如图所示）
1.打蛋盆要擦净至无水无油，油和水会影响蛋清的打发。
2.搅拌打发也是有技巧的，如Step2的步骤图所示，逆时针搅打会比顺时针搅打效果更好，更快速度将其打发呈立体状，so，逆时针划立圆，涨姿势咯~
3.隔水加热法即底下坐个锅，锅中放适量的水，小火加热，并将打蛋盆架在锅上。
4.隔水加热时，摸到打蛋盆周围有升温，蛋清也有所温度就可以停止加热，打发程度如图所示。
5.减慢搅打速度搅打至完全冷却即可。
6.用细砂糖代替糖粉也是妥妥哒，只是糖粉更加容易混合。
7.若1个鸡蛋约重55g，那么蛋黄约20g，蛋清约35g。
8.蛋清、细砂糖为1:2的比例，按此比例，可以简单做出总量的蛋白霜，并推算出蛋清和细砂糖所需的分量。譬如这里是100g蛋清，200g细砂糖，那么蛋白霜的总量即是300g。不过可以根据个人喜好或制作的甜品抑或其他东西所需减少或增加。
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