精肉小炒

精肉小炒的做法说明

小炒肉是我来京后才知道的叫法，在我家，我们都把它唤作“精肉小炒”。

精肉，就是瘦肉。小城肉摊，通常是两根方柱子架上一根粗杆，用铁钩挂上一溜肉，大到半扇排骨整只腿，小到几两瘦肉，那是补足斤两的边角料。这里卖肉，不分位置，只问肥瘦。师傅站在架子傍，客人说完肥瘦斤两，便一手持刀一手在肉上翻检，随即指着一处说“这好”，待你微微点头，尖刀一划，倾刻分离，稳稳落在他手里。若遇到挑肥拣瘦的，师傅多不耐烦，大手掂掂，刀光闪闪，让人有水浒之感，两胆生寒。终于达成一致，阿弥陀佛，只是虚惊一场。

精肉小炒总和这类情节相伴随，却终于成为晚饭桌上掀开盖碗的肉片诱人香气满屋。它是我心中最家常的菜。材料易得，做法简单，可根据口味增减配菜，利落下饭。夏日配粥，冬日炒完放进陶钵煨在炉上，都是佳品。

它太家常，家家都做，家家都有自己的味道，以致根本无法说清它的来源，又属于哪个菜系。作为湖南人，我也很难说自家的便是湖南味。菜系一说，本就来自民间，却又高于民间。于我们市井小民，只是依照胃口，依照时令，依照家里剩菜状况，做出一碗碗饱腹添香的家常味。无谓正宗，只有是否对味。

父母家的做法要点有四：不腌不抓粉，先下肥肉炸出猪油，用龙牌酱油，起锅前略加水焖半分钟锅底留汁以便拌饭。我大概延续他们的法子，只龙牌酱油不好买，所以常用生抽兑一点老抽对付。虽然如此，虽然好吃，但炒来炒去还是和他们的味道不同。大约这就是离了水土的缘故吧。